Efeitos de adição de ácidos orgânicos sobre propriedades do doce de leite

Abstract

Esta coleção reúne os dados experimentais obtidos durante a pesquisa intitulada "Influência dos ácidos orgânicos no potencial antioxidante e nas propriedades físico-químicas do doce de leite", desenvolvida no Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do Paraná (UFPR). Os dados incluem resultados de análises físico-químicas, instrumentais, microbiológicas e de atividade antioxidante realizadas em amostras de doce de leite formuladas com diferentes ácidos orgânicos e concentrações. Entre as variáveis avaliadas estão pH, acidez titulável, umidade, proteínas, lipídios, cinzas, sólidos solúveis (°Brix), atividade de água, cor (L*, a* e b*), textura, atividade antioxidante (DPPH, ABTS e FRAP), além de análises por HPLC, FTIR e TGA, quando aplicáveis. Os dados foram gerados em laboratório seguindo metodologias reconhecidas na literatura científica e destinam-se a garantir a reprodutibilidade, transparência e reutilização dos resultados da pesquisa.